也就是说要有一锅卤水，才能对各种肉类进行深加工和卤制。制作卤水需要一种配方，卤制食材还需一种配方，两部分结合才能彻底散去药味潮菜，卤味才会自然稳定，这两种配方一前一后，在卤㊣✅水中所形成不超过3%的总体占比，当然包括后期的各种调料添补也要根据卤水的情况来，这样配方和数据才够精准。
所谓卤，这个字的含义就是浓度的意思，虽然卤水制作的过程中我们用了系列方法和配✅方，对新卤水进行了浓缩增香，但味道还有提升空间，精益㊣求精才是川菜世家所提倡的匠心，既然要做就要尽量做好。
川菜世家经㊣常提到一句话。要提升卤水味㊣道□□□□、光泽□□□□、浓度，关键就是胶质，这种胶质要从食材中获取，老一辈㊣做卤菜会用猪肘，根源就是在给卤水增加胶质感，让卤水有一定粘稠度，有了一定浓度，我们✅加入的调料才会与胶质混合，味道自然㊣也✅就将卤肉完美的包裹住了。当然要提高胶质的食材不止猪头肉一种，还有猪肘□□□、猪蹄□□□、猪耳朵□□□、鸡爪□□、鸭爪□□□、猪尾巴□□□□、猪皮都可以。但是本次我们按照规划，不做太复杂，直接卤猪头肉就达到增加胶质和卤水肉香的目的。